Три звезди „Мишлен“, ястия за $1145, но най-добрият ресторант в света затваря!

В продължение на две десетилетия Noma бе ресторант, който привличаше любителите на вкусната храна от цял свят с интересни ястия, старателно изготвени от най-пресните съставки.

Но въпреки че цената на едно ястие, като сърце на северен елен на скара върху легло от пресен бор е около $1145, а заведението има три звезди „Мишлен“, обявеният за „най-добър ресторант в света“ сега е принуден да затвори, признавайки, че вече не може да си позволи да плаща на своите 100 души персонал.

Слуховете, че Noma ще затвори, се носят от месеци. Рене Реджепи, главен готвач и собственик на Noma, каза, че не е възможно математиката на изисканата кухня да работи за почти 100-те му служители и за самия него. Той сподели, че е преоценил бизнес модела за изискани ресторанти след пандемията и Noma ще затвори завинаги в края на 2024 г.

„Трябва да преосмислим индустрията“, заяви той пред The New York Times. През 2021 г. ресторантът загуби пари, дори с държавна подкрепа, докато предлагаше обяд за $700.

Дългите, изтощителни часове и безкомпромисната мачо култура на силно конкурентния свят на международната изискана кухня са „неустойчиви“, каза Реджепи, един от мозъците зад специалитети като живи скариди и мравки и патешки мозък, сервиран в собствения си череп и изяден с лъжица, направена от собствения му език.

„Финансово и емоционално, като работодател и като човешко същество, това просто не работи“, добави той.

Noma превърна Копенхаген в кулинарна дестинация, постави новото скандинавско готвене в лексикона на света и превърна търсенето на храна в най-готиното забавление, в което един готвач би могъл да се включи. След като отвори врати през 2003 г., той работи предимно под радара, докато не завоюва място номер 1 в 50-те най-добри в света през 2010 г. Noma печели тази титла общо пет пъти.

Сега Редзепи ще се съсредоточи върху Noma Projects – лабораторията и студиото за ферментация, което започна да продава продукти като техния разпродаден гарум от пушени гъби. Реджепи и екипът му разширяват производството на съоръжението.

Затварянето на Noma е друга лоша поличба за изисканите ресторанти, където вечерите обикновено струват $500 или повече. В края на 2022 г. известният калифорнийски готвач Дейвид Кинч затвори вратите на своя ресторант, който също имаше три звезди „Мишлен“ Манреса в Калифорния. „Храненето в тризвезден ресторант преминава наистина трудно“, каза Кинч. „Готвачите, които бяха свикнали да имат армии от хора, трябваше да преосмислят своето ръководство за работа.“

Интересно е, че Noma обяви, че ще затвори врати едва три месеца след като ресторантът започна да плаща на стажантите си за първи път, което добави поне £40 хил. към месечните разходи. Шокиращата новина със сигурност ще направи масите в Noma още по-търсени, но също така привлече вниманието към долната част на изисканата кухня, която често се гради върху неплатен или евтин труд.

Стажантите-готвачи работеха без заплати по време на тримесечни сесии в Noma, само за опита от работата в известни кухни с известни готвачи. Практиката е широко разпространена в елитните кухни, където младите готвачи прекарват дълги часове в труд, за да осъществят визията на своите често живи господари.

В Noma работата може да бъде особено интензивна, като съставките трябва да бъдат намерени, събрани или, в случай, като хващането на мравки с вкус на лимонова трева – уловени живи. В кухнята стажантите работят върху много детайлни ястия като бръмбар, изработен от горски кожи и черен чесън.

„Въпреки че нашата индустрия се характеризира с дълги работни часове, това е нещо, което ние в Noma непрекъснато се опитваме да подобрим“, каза говорител на ресторанта пред The New York Times.

Реджепи призна, че е изпълнил стереотипа на тираничен готвач, когато за първи път отвори Noma през 2003 г. В есе от 2015 г. той признава, че е тормозил вербално и физически персонала си. Сега на 45 години той използва терапия и медитация, за да контролира своя темперамент и работохолични импулси, и е написал книги за лидерството.

„В един идеален ресторант служителите биха могли да работят четири дни в седмицата, да се чувстват овластени, сигурни и креативни“, каза той. „Проблемът е как да им платим достатъчно, за да си позволят деца, кола и къща в предградията.“

Той отрече да затваря Noma, защото е спечелил третата си звезда Мишлен и е оглавил влиятелния списък на 50-те най-добри ресторанта в света за рекорден пети път, което означава, че вече не може да се разглежда за списъка.

Докато Noma ще спре редовното си обслужване през следващата година, помещенията ще се превърнат в хранителна лаборатория за разработване на ястия и продукти за своя бизнес с електронна търговия.